【趁夏天還沒結束，本周無路用知識台要來跟大家聊聊日本夏季料理素麵的故事】
素麵的日文是そうめん(SOUMEN)，在小麥粉中混合食鹽及水後，加入以棉實油等食用油桿成，經過以手工方式多次揉製、拉長製成後再乾燥、熟成等傳統製法所製成的符合日本農林規格的素麵才能被稱為「手延べ素麺（てのべそうめん/TENOBESOUMEN）」。
(現在有些機器做的就要被分類為「機械素麺（きかいそうめん/KIKAISOUMEN）」喔!)
想必這時你心中出現了一個疑問，那素麵跟烏龍麵的差別是什麼?除了烏龍麵是用刀切的，手延素麵是用手拉長的以外，日本農林規格（JAS規格）其實是有規定的，麵的直徑小於1.3mm的是素麵，直徑1.3mm~1.7mm的是ひやむぎ（冷麦/HIYAMUGI），直徑1.7mm以上的就是烏龍麵うどん（饂飩/UDON）(對喔!!日文漢字的饂飩指的是烏龍麵喔!!!)中間夾的冷麥聽說是對應烏龍麵的舊稱為熱麥而來~。
日本很多地方都有有名的素麵，其中最有名的就是日本三大素麵：香川的「小豆島素麵」、
兵庫的「播州素麵」、和奈良的「三輪素麵」。
「小豆島素麵」
香川縣小豆島地區製作的素麵。聽說是讚岐烏龍麵的祖先XD，是相對來說麵體較為軟韌有彈力的。另外，在揉製時使用了同為小豆島特產之一的胡麻油(加登屋製油所!日本超市都買的到這個胡麻油)，所以麵體會稍微有點偏黃，吃起來有也會略略帶著胡麻油的香氣。胡麻油由於具有不易氧化的優點，因此小豆島的素麵也可以保存較久。最厲害的品牌就是小豆島手延素麺協會的品牌「島之光」，其中最頂級的產品就是「黑帶」，黑帶是在最冷的12-1月間由經驗豐富的生產者限定生產製作，口感滑順，入喉後帶有胡麻清香。
「播州素麵」
主產地為兵庫縣的龍野市(たつの市/TATSUNO)、宍粟市(しそう/SISOU)、姫路市(ひめじ/HIMEJI)等以前是揖保郡的地區。擁有播磨地區的良質小麥、揖保川的清澈水質，以及赤穗的鹽等優秀素材，製作素麵的材料無一不缺，兵庫縣也是日本全國素麵生產量最高的地區。
播州素麵最有名的就是有600年歷史的素麵品牌「揖保乃糸」(いぼのいと/IBONOITO)了!!這是由兵庫縣手延素麵協會組成的品牌，大概也是全日本最普遍為眾人知道的素麵品牌了!「揖保乃糸」有好幾種顏色不同的束帶產品，顏色就是等級和商品的區分喔!!你吃過的是哪一種呢?
深綠色的「三神」
使用頂級小麥，只有幾間經驗豐富製造者被指定可以生產的最上級商品，製造量很少，可遇不可求。
黑色的「特級」
使用頂級小麥，只有在12月到2月間生產的商品，是最常用來作為贈禮使用(裝在木盒裡很高級的那種ww)的商品。
紫色
使用日本產小麥製作，有絹絲般的柔順口感。
綠色
使用播州小麥製作，較有彈力，被認定為兵庫縣認證食品。
米色
擁有厚生勞動署認定的國家資格「手延製麵技能士」的製麵師製作的商品，製作後並會放在倉庫進行一年熟成之後才會出貨。
橘色
最常見也是歷史最久的商品。使用傳統製法製作的商品，占全體生產量的八成左右。
紫紅色
使用北海道小麥「きたほなみ」(KITAHONAMI)製作，麵體偏黃，口感柔韌。
看到這裡，你以為600年的歷史很厲害嗎~~只能說你太嫩了!!真正的素麵之王，是擁有1200年歷史奈良的「三輪素麵」。為什麼說奈良是素麵之王呢?因為全日本做素麵歷史最久的地方就在奈良縣櫻井市的三輪地區，你對"歷史最久"的時間想像是什麼?100年?300年?不好意思喔!!奈良人的時間觀念跟你不一樣，沒有個五百、一千年的，先旁邊去好嗎ww
回朔到1200年前，日本最古老的神社奈良三輪山的大神（おおみわ・OOMIWA）神社神主的後代，當時同時也擔任三輪族首長的狭井久佐家中次男穀主朝臣是這次的主角。當時遭遇飢荒人好心善的穀主朝臣為了民眾們向神明祈禱，據說得到神的指示，於是在肥沃的三輪土地上灑下了小麥的種子，收成後利用水車磨成粉，和著泉水揉成麵糰後，拉成絲狀後食用，據說就是素麵的起源ww
(插入小知識：因為這個地方以前叫做MIWA，後來才在地名上補上漢字，所以那邊的車站三輪站的三輪念作MIWA，三輪山的三輪也是念作MIWA，大神神社也是念作OOMIWAJINJA，可千萬別說要去OOKAMIJINJA喔!!另外除了素麵之外，大神神社也有日本酒的神和神社，之後會再介紹日本酒的時候詳細介紹!)
後來因為前往奈良參訪的香客很多(奈良有許多重要寺廟以及奈良是前往伊勢參拜的路上)，而將素麵這項技術傳開至日本各地。在各個地方融入當地發展出各自的特色，成為一個日本的代表食物之一。
接著，你知道嗎?素麵的價格其實是交給神明決定的嗎!!
這個傳統也是起源於人好心善的穀主朝臣當他做出素麵後，為了讓更多人可以享用，於是就把價錢交給天來決定(?)，透過占卜決定當年的素麵價格是「高」、「中」還是「低」。經由占卜決定的品項並沒有固定，江戶時期時，不只素麵連五穀跟豆類都是透過相同的方式決定當年的批發價格。
持續至今的就只剩下素麵還維持傳統，現在每年2月仍然會在大神神社會舉辦「卜定祭」（ぼくじょうさい・BOKUJHOUSAI）祭典，在這個祭典中會從占卜決定今年的三輪素麵經銷價是「高」、「中」還是「低」。決定之後一整年就會依照這個價格實行。祭典結束後還會在拜殿前舉行跳舞獻祭，婦人們跳著參考製作素麵的動作編的舞蹈，唱著「三輪素麺掛唄（みわそうめんかけうた・miwasoumenkakeuta）」(掛唄：有點像台灣的採茶山歌那樣會你一句我一句的相互回應方式的歌)
接著回到三輪素麵本身，最大的特徵是「細如絲，白如雪，入喉滑順又不失口感」，冷麵熱麵都很好吃!!以前附近有棉花產地的關係，製作時使用棉實油也是特徵之一。另外，由於要維持口感又要將麵條拉細十分考驗技術，三輪素麵依照粗細分成四個等級，價格也隨著粗細成反比!!(資料來源：https://www.miwasoumen-kumiai.com/kodawari/grade.html)
神杉 （かみすぎ・KAMISUGI）
代表三輪素麵的最高等級品。1200年歷史養成的最高展延技術做出的保持麵芯超級細麵!!口感佳、光澤艷人、入喉的滑順度無人能比!!一般的素麵50g(一束)約有400根，神杉等級50g則是有600～650根!!其中最高級品更是有達到10g約750根的商品(「神舞（かみまい・KAMIMAI）」)粗細度幾乎是一般素麵的一半，快要是藝術的領域了ww有機會的話真想體驗一次那讓人驚異的口感。
緒環（おだまき・ODAMAKI）
使用極細素麵專用的小麥粉，嚴格的品質控管，並且只在限定的時期生產的極細麵一束50g約475～525本。是又美又好吃的，又細又有彈力的精品素麵ww
瑞垣（みずがき・MIZUGAKI）
將只有冬天寒冷期生產的【誉】再加以拉細的素麵混合後放置倉庫熟成，以熟成麵的狀態販售，口感更加洗練特別。一年以上熟成的素麵稱為『古物（ひねもの・HINEMONO）』、2年以上は『大古（おおひね・OOHINE）』。一束50g約400～475本 。使用金色的束帶。
誉（ほまれ・HOMARE）
最常見的系列，占全里生產量的90％。遵循古法，使用嚴選小麥和鹽製成，可以充分體會小麥風味的素麵。一束50g約 350～400本。使用黑色的束帶。
如同大家看到的標籤，現在是必須經過嚴格的審查才能以三輪素麵的品牌在市場上販售，除了要維持品質之外，也是因為在2000年時曾經發生過因為三輪素麵產量不足，使用了島原(長崎縣島原市)素麵偽裝產地成三輪素麵販售的問題。(剛好是熱門的偽裝產地問題!!!)從那之後，三輪素麵就改走一個重質精緻高價的路線。
好的，看到這裡大家都餓了吧ww來推薦大家去大神神社參拜完之後可去吃素麵的地方，基本上從車站走到神社的路上都是賣素麵的，今天要推薦的是無路用女子常去的一家-
そうめん處 森正 （そうめんどころ もりしょう・SOUMENDOKORO MORISHOU）
位置十分好找，就在出了大神神社鳥居後右轉不遠處，馬上可以看到茶色的暖簾。推進去裡面是個像小庭院的配置，可以隨意找自己喜歡的位置坐下(如果冬天去千萬建議要坐在火爐附近)之後店員會拎茶壺來讓你自己倒茶，點餐就是直接跟店員說就可以了~菜單十分單純簡單!幾乎都是正冬天去所以都吃熱的!冬天吃到真的是覺得滲透進身體裡，完全得到救贖感!!!肚子還OK的話可以加點奈良名物之一-柿葉鯖魚壽司。夏天也有提供冷麵唷!!吃不夠的他也有像炊飯類的飯可以加點!!相當推薦大家~~這裡也是堂本剛有在演唱會DVD裡面有去吃過的地方唷!!私底下也多次來訪的樣子，聽說所有的菜單都吃過(菜色的確也不多啦)所以大家隨便吃都是同款唷!!
本次的無路用小知識就到這邊，期待下次再與大家相會(揮手下降)
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