夏天吃什麼之-台灣日本青菜，其實沒什麼不同。

【夏天吃什麼之台灣日本青菜，本周無路用知識台要來跟大家聊聊青菜的故事ww】

夏天台灣的菜市場進入絲瓜、蒲仔、冬瓜、苦瓜等等瓜類大軍的時期，日本呢?

大家是否有日本青菜很少的印象呢?其實不然喔!!有些農業興盛的地方(例如沒鹿用少女所住過的奈良)其實青菜種類相當豐富，很多台灣在吃的青菜也都有(且不貴喔!!)

「波菜」

說到日本的青菜大家首先想到的應該是「波菜」(ほうれん草/HOURESOU)

查了一下，吃驚的是波菜原來是世界上很多國家都有在種植的蔬菜欸!!!(地圖上綠色的都是有再種植的地方)而日本則是僅次於中國和美國世界上生產量第三多的國家。

(資料來源)

日本種植東洋種波菜是從江戶初期開始(17世紀)，傳聞伊達政宗也吃過波菜!!www

昭和初期19世紀傳進的西洋種交配出新品種後，在日本全國的種植開始普及。現在種植最多的是東京附近的千葉縣、琦玉縣和群馬縣(主要還是以供應關東圈為主!!)

「空心菜」

接著，你知道日本其實也有空心菜嗎ww

「空心菜」(ヨウサイ・エンサイ/YOUSA・ENSAI)，ヨウサイ據說發音來自空心菜的本名蓊菜的台語(完全不會念XD)

種植地區以九州和沖繩為中心，由於是盛夏也能收獲稀少的葉菜類，因此相當受到重視。另外由於自生繁殖的關係對生態系的影響很低，加上成長過程中會從水中吸收氮氣和磷，因此也被作為水質淨化的方式之一，譬如在岐阜縣的阿木川水庫為了淨化水質就有計畫性的在種植空心菜。

「絲瓜」＆「冬瓜」

接著，在日本夏天也買的到「絲瓜」(へちま/HECHIMA)與「冬瓜」(トウガン/TOUGAN)唷!!

日本的絲瓜種植是從室町時代(西元1336~1573年)開始，以沖繩和南九州為中心栽種。在沖繩別稱「ナーベーラー」(NA-BE-RA-)在沖繩常見的菜色是味增蒸絲瓜或是會加入燉菜跟咖哩中(???<<抱歉這是維基說的~如果有沖繩人務必請告訴我真相www)

至於在鹿兒島，使用吃素面的碗來喝放入絲瓜的味增湯「へちま汁」(HECHIMASIRU)是古來的傳統鄉土料理之一。不過在大部分的日本，對絲瓜的印象應該還是只有洗澡洗碗菜瓜布www(所以來台灣吃到絲瓜小籠包才會驚為天人?!)

至於冬瓜的栽種就可以回朔到更早之前了，平安時代(西元794年~1192年）的書籍『本草和名』中就有冬瓜的紀載，主要產地為沖繩縣、愛知縣、宮崎縣、岡山縣...。在沖繩別稱「シブイ」(SIBUI)，JA(農會組織)沖繩和沖繩縣為了推廣冬瓜，還提議要將4月10日訂為冬瓜之日wwww尤其是沖繩裡面出貨量最大的宮古地區，還成立了冬瓜之日執行委員會(笑)全力推廣冬瓜!!(笑)

這樣一連串看下來，是不是發現其實日本不是沒有太多跟台灣一樣的菜，而是幾乎都集中在西部日本(特別是九州沖繩)，所以難怪在東京就一菜難求了wwww

ps.無路用少女住奈良的時候，每周去JA奈良農會超市報到ww每次買完都是這樣綠油油一片。

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接著想進入主題來跟大家分享關於青菜的無路用小知識

除了一般常見的青菜和時尚的外來種之外，最近傳統蔬菜也相當受到矚目喔!!

依據日本農林水產省的網頁說明，傳統蔬菜指的是「在當地自古以來在反覆種植、播種中，適應當地的氣候及風土的蔬菜。」

接著來看一下地圖，其實日本很多地方都有傳統野菜

(資料來源：農林水產省全国伝統野菜マップ

https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1002/spe2_04.html )

比較有名的(自成品牌)的地區傳統蔬菜有：

京都的京野菜

奈良的大和野菜

大阪的なにわ(難波)野菜

東京的江戸野菜

石川的加賀野菜

另外還有愛知、飛騨・美濃、信州(長野)、鎌倉....等等

由於我是關西掛，完全私心的要來聊「京野菜」、「大和野菜」、以及「なにわ(難波)野菜」：)

奈良的「大和(YAMATO)野菜」

奈良縣依照地形和氣候的分類可以大致區分為三個地區，奈良盆地、大和高原和吉野山脈。奈良盆地曾經是一個古老的湖泊，所以擁有肥沃可以耕種的土地，而且三個地區都是晝夜溫差大的內陸氣候。因此，這很適合種植各種美味的農產品。加上自古以來，奈良一直是日本的中心，甚至在784年首都遷至長岡京後，由於神社勢力抬頭，依舊持續從全國各地接受包含農產品在內的許多奉獻品，收到的農產品就在當地扎根並融入飲食文化。此外，奈良從古代開始灌溉技術和村莊的建設就十分發達，農產品都維持著高品質高產量，直到現代都還是農業發達地區。

1991年5月，奈良縣農林部在傳統蔬菜產地研究會上開始了「大和油菜」和「祝蘿蔔」的復原計畫，隔年的1992年又決定將由奈良縣經濟會補助復原「宇陀牛蒡」和「丸茄子」。這些計畫一旦告一段落，又在2002年，由川西町工商聯合會開始復興「結崎蔥」。

2004年，奈良縣制定了大和蔬菜推廣對策，從農家的自耕自食開始，擴大到地方性自產自銷的需求，保障固有種蔬菜的採種和耕種，甚至更進一步擴大到地方觀光、飲食產業的使用，及向大都市圈行銷品牌化等等一步步的對策。2005年10月5日將10個在地品種的“大和傳統蔬菜”及4種“大和特殊蔬菜”指定為「大和野菜」。

之後也陸續追加，到2014年時「大和野菜」已包含有20個在地品種的“大和傳統蔬菜”及5種“大和特殊蔬菜”。另外，仍有約30種的原生蔬菜未被指定。

來看看奈良JA發的小冊，夏天就是大吃辣椒(這是跟糯米椒相似的品種不會辣)的時候了!!產季時我真的每周都會買一種以上的辣椒!!!(無花果跟柿子也都超便宜超甜超好吃的，便宜時農會超市一盒10顆小無花果190日幣!!!!!190台幣在台灣都吃不到XD，但不是今天的主題所以請容我割愛!!)

線椒

(照片來源 WIKI)

2005年10月5日被認定為「大和野菜」，在奈良縣內自古以來就因為自家需求而持續栽種的品種，是伏見系辣椒和獅子辣椒的混種，又稱水引辣椒(水引是喜慶時纏在日本紅包上的那個像中國結的東西)。長度約10公分前後，比鉛筆略細，外觀呈現濃綠色，皮薄肉厚很甜，適合炒或是做成油炸天婦羅。「線椒炒小魚」是夏天奈良常見的菜色，也是大和鄉土料理的菜色之一。線椒富含維他命C、胡蘿蔔素、鎂和膳食纖維，是相當適合補充夏天營養和體力的蔬菜。

食譜可參考COOKPAD

https://cookpad.com/search/%E3%81%B2%E3%82%82%E5%94%90%E8%BE%9B%E5%AD%90

紫椒

(資料來源：wiki)

2006年12月20日被認定為「大和野菜」，100年前在奈良市米谷町就有農家栽種，但因多半是為了自家消費的種植在市場上幾乎沒有流通，知道的人也不多。2006年認定為大和野菜後，開始推廣和普及活動並增加栽種面積，在市場上才漸漸看到蹤跡。成熟後外觀為紫色，加熱後則是會變回綠色(我一開始很呆還想說要買來增加便當顏色，結果根本綠一片ww)肉很厚很甜，推薦料理是直接烤、油炸天婦羅、炒、還有義大利麵跟塞著肉末去烤也很推薦喔!!

食譜可參考COOKPAD

https://cookpad.com/search/%E7%B4%AB%E3%81%A8%E3%81%86%E3%81%8C%E3%82%89%E3%81%97

這兩種我都幾乎每週買!!!!超級沉迷的!!!!有沒有發現，這兩種菜一開始都是農民種來自己吃的。最好吃的就是農民眾來自己吃的東西了啊!!!怎麼可能不好吃呢(笑)

另外還有常見的椒是伏見椒(對!就是京都的伏見，不過他是常見種不是傳統蔬菜，傳統京野菜是萬願寺椒!)查了一下!!台灣也有在種伏見椒欸!!!在台灣叫做「青龍辣椒」（Sweet Chili）應該是被歸類在不辣的糯米椒裡面，最近去菜市場也都會看到，大家有興趣也可以試試看唷!!

大阪的「なにわ(NANIWA/浪速)野菜」

2005年，大阪府建立了“傳統浪速蔬菜”的認證體系。在縣內種植已有100年的歷史，並且可證明其品種來自府內的品項。根據這個規範選出的18個項目就稱為「なにわ(NANIWA/浪速)野菜」，並建立了統一的品牌標記。並且與JA合作在東亞和東南亞市場上推廣「なにわ(NANIWA/浪速)野菜」。裡面包含有戰爭中曾經一度斷絕1994再度開始復育的鳥飼茄子（とりかいなす）、關西夏天的風物詩水茄子還有金時紅蘿蔔等等。

浪速野菜要推薦的是超級水嫩好吃的水茄子!!

(資料來源 http://www.kitanofarm.com/kf/aboutmizunasu)

你有吃過可以生吃的茄子嗎!!一開始看到那個標語的時候我真心以為是騙人的!!但是好奇吃了吃後，真的是可以生吃而且好好吃阿!!!!!吃起來纖維很細又甜，有點蘋果感啊!!!切了丟進沙拉也好吃，切片烤過也好好吃，一試上癮然後就每周購入了!!!整顆茄子的淺漬也好好吃!!!而且是只有夏天限定喔!!!夏天不吃夠本怎麼行(現在一邊打字一邊想念水茄子的美味啊啊啊~~~~)

水茄子好吃的秘訣來自栽種時，灌溉的不是一般的水而是地下水，泉州等地因為離海很近，地下水中都有混合到鹽分，再加上當地氣候溫暖，茄子因此在生長時會吸收大量的水分在體內，因為這樣變得特別水嫩好吃，也因此被稱為水茄子。

關西地方有很多地方有種植這種圓胖的水茄子，最有名的地方就是大阪泉州了，因此最有名的就是「泉州水茄子」，在關西的超市都可以在漬物區看到整顆的水茄子唷!!另外，還有一些數量很少，沒路用少女也還無緣吃過的，譬如被稱為夢幻水茄子的貝塚市「馬場茄子」，好希望立馬回去關西大吃水茄子啊啊啊~~~~~現在台灣不是有很多蘋果蔬菜嗎!!蘋果苦瓜、蘋果絲瓜等等...希望哪天有蘋果茄子應該就接近令人朝思暮想的水茄子了!!

食譜可參考COOKPAD

https://cookpad.com/search/%E6%B0%B4%E3%81%AA%E3%81%99?order=

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「京野菜」

根據1988年3月京都府農林水產部所頒布的定義，「京野菜」指的是符合以下定義的野菜：

在明治(1868年)以前導入，在京都全域內生長，包含竹筍但不含香菇及蕨類，栽培、保存及滅絕的品種。大致分別的話可以分成夏季菜跟冬季菜，現存的有36品種，滅絕種2品種。其中最有名的京野菜應該就是有一千三百年歷史的蔥中之王-九条蔥了吧!!還有丹波大納言紅豆和丹波栗等等一字排開超豪華陣容。

不過今天要跟大家介紹的是大根(蘿蔔)ww九条蔥已經有名到不行根本不需要介紹了吧~~

光是蘿蔔有好幾個品種，包含有現在只剩3戶農家在種的京都保存野菜「青味大根」以及接著要大張旗鼓介紹的「聖護院大根」。

「聖護院大根」

聖護院大根是重量約3～4kg的圓胖蘿蔔，傳說中文政年間(1818年~1830年)，尾張國(現愛知縣境內)的農家向黑谷的金戒光明寺(京都市左京區)獻上了長型蘿蔔，而後從寺院分給住在聖護院的農家栽種，由於京都栽種田地的土壤較淺，多次播種之後就變成這種矮胖的樣子。

聖護院大根最大的特點就是纖維細緻，又甜又軟嫩!!!!!!是京都冬天不可或缺的重要食材!!!!很適合拿來做任何燉煮的料理~~最推薦料理就是日式關東煮了!!!!!!!尤其關西體系的關東煮很重視湯頭，吸飽了甜美湯汁的聖護院大根，真的是超・級・好・吃!!!!!!聽說因為纖維細緻又甜不辣，生吃也是可以的唷!!

圖是2017年冬天去京都居酒屋時吃到的聖護院大根，好吃的都要流淚了!!!所以又加點了左下的豬肉大根和最後又加點一個大根收尾。從那天起，徹底的成為聖護院大根的粉絲(心)。

順道推薦大家一下這間店，在京都先斗町的居酒屋「酒亭ばんから」(SAKETENBANKARA)(意譯是晚上開始的酒亭的意思)

食べログ是3.6分!!(選店哲學：食べログ3.5以上基本上去了就不會錯www)

https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26014775/

它的位置在先斗町的小路裡，非常難找ww所以也很少會有路過的觀光客進去，但你不要這樣就鬆懈了!!!他生意超好的!!而且大家一坐就很久，誠摯的建議要先訂位!!

這間店的日本酒單很不錯，也有很多京都地酒譬如蒼空，那時候去京都剛好冷到下雪，在冬天吃關東煮配熱日本酒~~根本是人生圓滿的絕配!!!推薦大家務必一試!!!

不過他的菜單是手寫日文，建議大家有點日文程度再去會比較輕鬆，或者是找我一起去也可以(笑)(笑)

說道聖護院大根不能遺漏了京都冬天的傳統行事・大根焚き(DAIKODAKI)(煮蘿蔔會)

由來和歷史略有不同，但京都有多間寺廟都會在冬天有煮大鍋的蘿蔔湯供奉神明及分給前來參拜的香客的習俗。傳說吃了寺廟的大根湯後就能無病息災的度過一年。目前還維持這個習俗的有：東山法住寺、大原三千院、宇多野三宝寺、千本釈迦堂、鳴滝了徳寺、嵐山鈴虫寺、新京極蛸薬師堂，每家寺廟的煮法也不太一樣，不過基本上調味都是淡味(畢竟是關西嗎~)